CİĞER çoğumuzun bildiği gibi çok zengin bir hayvansal bir besin kaynağı. Özellikle çocuk gelişiminde çok önemli. Bir de bizim halk dilinde içinin yandığını ifade etmek için “ciğerini yakmak” deyimi de kullanılır. Antep ve Antakya’da çok sevdiğine “ciğerim” der insanlar. Mutfakta da, konuşma dilinde de çok önemlidir. Küçükken hatırlarım haftada bir ciğer ve dalak pişerdi bizim evde. Yemek istemeyince, babam, “Kan yapar, can verir” derdi. Bir şekilde hepimize mutlaka yedirirdi. O zaman yemek istemesem, çok kızsam da bugün hasretle anıyorum. Şimdilerde çocukların damak tadı o kadar değişti ki, çoğu ciğerin sadece adını biliyor. Ön yargılı yaklaşıyorlar. Arada canım isteyince gittiğim mekanlarda deneme yaparım.
Porsiyon: 1 kişilik
Hazırlama süresi: 15 dakika
MALZEMELER
- 200 gr kuzu ciğeri
- 5 gr buğday unu
- 5 gr salus özel baharatı
- 15 gr tereyağı
YAPILIŞI
CİĞERİN sinir ve zarlarını özenle ayıklayın. İri küpler halinde doğrayın. Baharat karışımı, un ile harmanlayın. Tereyağını eritin. Ciğer karışımı kızgın tavaya alın. Kurutmadan soteleyin. Sumaklı soğan ve domatesle beraber servis yapın.
Püf noktası iyi ayıklamak
SALUS’A daha önceleri gittiğimde en çok ciğeri beğenmiştim. Burada ciğerin en önemli özelliği kullanılan malzeme. Kuzu ciğerini Balıkesir’den alıyorlar. Ciğerin püf noktası sinirlerini ve zarını çok iyi ayıklamaktır. Çok dikkat ediyorlar. E tavayı çeviren şefin, kurutmadan, lezzetini içinde bırakarak pişirmesi de eklenince ortaya pamuk gibi bir yemek çıkıyor. Ciğer birçok restoranda gereken özen gösterilmeden hazırlanıp pişirildiği için kokar, kurumuş olarak gelir, sinirleri tam ayrılmaz. Bu nedenle insanlar daha ön yargılı bakar. Ben ön yargıları bir tarafa bırakın ve tadına bakın derim.
Mekanın işletmecisi Koray Bey 10 yaşından beri çalıştığını ve komilik garsonluk dahil her işi yaptığını söyledi. “Yemeğe merakınız nereden geliyor” diye sordum. “Mutfakta çok çalıştım ve ustaları izledim” diye cevap verdi. İyi yemeğin ailecek öncelikleri olduğunu, seyahat planı yaparken önce yemekle ilgili araştırma yaptıklarını da ekledi. Bonfile ve lagoslu Tagliatelle de çok can alıcı görünüyordu ama malum diyetteyim :) Tadına bakamadım. Haftaya görüşmek üzere, sevgiler...
