Söze "et köftesi" diye başlarken en önemli nokta et kalitesi, yağ oranı, etin hazırlanma şeklidir. Hiç de kolay değildir kıvamını tutturması, bizden söylemesi :)
Yağsız et kullanacaksanız köftenin lezzetli olmasını beklemeyin. Pişerken sertleşir, kendini toplar.
Sadece dana etiyle yapılan köfte de lezzetli olmaz. %60 dana- %40 kuzu oranı her zaman iyi sonuç verir. Yok efendim ağır gelir derseniz %70-%30 olarak da kullanabilirsiniz.
Dana-kuzu dengesi kadar yağ dengesi de önemlidir. En az % 20 yağ idealdir ancak mangalda pişirecekseniz biraz daha arttırarak %25 civarında kullanabilirsiniz. Köfteyi ızgarada veya mangalda pişirecekseniz yağ oranını azaltmayın.
Et bir defa çekilmelidir. İki defa çekilen kıyma iyice ezilir, dokuları kaybolur. Çamur gibi bir kıvam alır.
Köfteye yumurta konmaz, lezzetini bozar. Yumurta koyduğunuz köfteyi kıvama getirmek için daha fazla ekmek içi veya galeta unu kullanırsınız ve bu şekilde köftenin kalitesi bozulur.
Galeta ununu az miktarda tedbir amaçlı kullanmak gerekir. Mangal köftelerinde galeta unu kullanılmaz.
Diyelim hazırda az yağlı kıymanız var ve köfte yapmak istiyorsunuz. Harcın içine kıyma miktarıyla orantılı olarak 1-2 yemek kaşığı kadar zeytinyağı ve yumuşak tutması için süt ekleyebilrsiniz.
Kullanacağınız kuru soğanı çok ince doğrayın (burnuase) veya fazla sulandırmadan rendeleyebilirsiniz. Rendeleyerek kullanacaksanız bir süzgece alarak fazla suyunu iyice süzün ve sadece posasını kullanın. Soğan suyu mideye ağır gelir . Köftenin de tadını ağırlaştırır.
Köftenin dağılmasını engellemek için veya İnegöl Köfte kıvamında bir köfte hazırlamak için az miktarda karbonat veya çeşidine göre maden suyu kullanabilrsiniz. Etin birbirini tutup elastik bir kıvam almasını sağlar ancak miktarını iyi ayarlayamazsanız köftenin tadını bozar. Damakta acımtrak ve farklı bir tad bırakır.
Köfteyi çok iyi yoğurmak gerekir. Buzdolabında en az 2-3 saat dinlenirse kendini toparlar. Daha rahat şekil verilir ve lezzetli olur. İnegöl Köfte tarzı köftelerde bir gece dinlendirdikten sonra tekrar uzun süre yoğrulur.
Şekil verirken ortası kalın kenarları ince şekil vermemeye dikkat edin. Eşit ölçüde ve en fazla 1 cm kalınlığında köfteler hazırlayın. Kenarları ince olursa çabuk yanar. Kalın köftenin ise içini pişirene kadar dışı fazla pişer ve kurur.
Köftenizi tavada pişirecekseniz önce tavayı ısıtın. Sonra yağ ekleyerek 3-4 saniye yağın ısınmasını bekleyin. Yağ yanmadan köfteleri tavaya dizin ve orta ateşe alın. Çok kısa süre sonra ateşi biraz daha azaltabilirsiniz. Ateş yüksek olursa hemen kızarır içi çiğ kalır. Ateş zayıf olursa fazla sulanır. Lezzeti gider. Alt yüzeyi birazcık kızarıp mühürlenince (7-8 saniye kadar) hemen köfteleri çevirin. Çevirmeden pişirirseniz fazla toparlanır, suyunu bırakır, düzgün kızarmaz.
Fırında pişirecekseniz fırını 200-210 derecede iyice ısıtın. Köftelerin üzerine mutlaka zeytinyağı sürün. Fanlı fırında değil alt üst ısıtma yarında pişirin. Kurumaması için fırına bir kase içinde su koyabilrsiniz.
Mangalda pişirirken de kurumaması için düzenli olarak sık sık çevirin.
Köfteyi pişirdikten sonra bekletmeden sıcak servis yapın. En iyisi bütün hazırlıkları yaptıktan sonra en son köfteyi pişirmektir.
Herkese Afiyet olsun...
