Anadolu’nun birçok yerinde tüketilen tarhananın yapım aşamalarından en önemlisi uzun süre saklanabilir olmasını sağlayan kurutma aşamasıdır. Yaş tarhanada ise fermentasyon işlemi sonrası buzdolabında veya günümüzde dondurucularda saklama söz konusudur. Kurutma işlemine tabi tutulmaması evde tarhana yapmak isteyen ancak kurutma için gerekli koşullara sahip olmayan insanlar tarafından bir avantaj olarak değerlendirilmektedir. Diğer yandan kurutma işlemi ile tarhananın aromatik değerlerinde değişimler yaşanmaktadır. Yaş tarhanada ise bu değişimler ve aroma mikrobiyal aktivitenin kurutma ile sınırlandırılmaması ve fermentasyonun yavaşlayarak devam etmesi dolayısıyla farklı şekillerde yaşanmaktadır. Yaş tarhana özellikle Kastamonu, Çankırı ve Eskişehir’de yaygın olarak tüketilir. Sözü edilen bölgelerde tarhananın kuru şekli de tüketilmekte ancak lezzet alışkanlıklarının günümüze kadar ulaşması sebebiyle yaş hali de aktif olarak kullanılmaktadır. Yaş tarhana yapımında da bölgeye göre un, yoğurt, yeşil biber, domates, ve kuru soğan kullanılır. Kastamonu ilinde tarhana yapımında aroma verici olarak tarhana (çörtük) otu ve darak dalı adı verilen ot kullanılmaktadır. Darak dalı halk arasında dereotunun tohuma kaçmış hali olarak nitelendirilmekte ve tarhananın olmazsa olmazı olarak değerlendirilmektedir. İstenirse Darak dalı denilen kokulu otla beraber hazırlanabilir.
Yaş Tarhana Çorbası
Malzemeler
100 gr yaş tarhana
30 gr tereyağı
50 gr kıyma
1 tatlı kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı pul biber
1 litre su veya et suyu
Yapılışı
Tarhanayı derin bir kaseye alıp üzerine bir su bardağı su eklenir. Diğer tarafta bir tencereye tereyağı alınır. Eritilip üzerine kıyma eklenip, orta ateşte kavrulur. Üzerine domates salçası ve pul biber eklenir. Bir iki karıştırılıp su eklenir. Daha önce ıslatılan tarhana yavaş yavaş ve sürekli karıştırarak tencereye eklenir. Her tarafı eşit kaynayana kadar ara vermeden karıştırılır. Kısık ateşte 2-3 dakika daha kaynatılır. Sıcak servis yapılır. Eğer istenirse kıyma ilk aşamada eklenmez. Çorbayı servis yaparken tereyağında kavrularak üzerine gezdirilir.
